Wprowadzenie. Parówki mięsne są najchętniej spożywaną wędliną drobno rozdrobnioną. Jakość parówek jest określona przede wszystkim przez koncentrację i proporcje poszczególnych składników chemicznych oraz odczyn pH. Wszystkie te czynniki wpływają na ogólną ocenę parówek oraz ich akceptację konsumencką. Cel. Analiza zawartości białka ogólnego, tłuszczu surowego, popiołu surowego i pH parówek mięsnych dostępnych na lubelskim rynku oraz analiza zachowań konsumenckich studentów dotyczących parówek mięsnych. Materiały i metody. Przeprowadzono badanie ankietowe mające na celu sprawdzenie preferencji w zakresie spożywania parówek mięsnych. Dokonano konsumenckiej oceny jakości parówek pod względem: barwy, tekstury, zapachu i smaku. Przeprowadzono analizę zawartości białka ogólnego, tłuszczu surowego, popiołu surowego i pH parówek mięsnych. Wyniki. Spożywanie parówek zadeklarowało 80,6% badanych kobiet i 100% mężczyzn, w tym kilka razy w tygodniu produkt ten spożywało niemal 26% kobiet i 39% mężczyzn. Jako główną przyczynę spożywania parówek respondenci, niezależnie od płci, wskazywali ich niską cenę. Aż 64,5% kobiet i 82,6% mężczyzn nigdy nie sprawdzało dostępnej na etykiecie produktu informacji na temat zawartości mięsa w parówkach. Badane produkty uzyskały bardzo różną ocenę konsumencką; co interesujące, parówki o najwyższej zawartości mięsa (94%) zostały ocenione niżej niż zawierające 64 czy 33% mięsa. Cechą, która w najwyższym stopniu decydowała o ilości przyznanych punktów był smak. Wnioski. Jako główną przyczynę spożywania parówek respondenci, niezależnie od płci, wskazywali ich niską cenę. Najwyższą średnią ocenę konsumencką uzyskał produkt zawierający 64% mięsa z indyka, któremu respondenci przyznali istotnie wyższe noty w porównaniu do pozostałych we wszystkich badanych parametrach.