Zwierzęta ras lokalnych stanowią źródło cennego surowca pod względem wartości odżywczej i prozdrowotnej oraz przydatności technologicznej – zwłaszcza do produkcji serów. Celem pracy było omówienie wykorzystania rodzimych ras bydła do wytwarzania lokalnych produktów mlecznych – serów o podwyższonych walorach odżywczych. Badania zostały zrealizowane w ramach projektu Biostrateg II. Scharakteryzowano sery wytwarzane w warunkach małej przetwórni z mleka krów ras lokalnych (polskiej czerwonej, białogrzbietej i simentalskiej) utrzymywanych w gospodarstwach tradycyjnych, tj. z wykorzystaniem pastwiska. Takie wyroby w pełni wpisują się w aktualne potrzeby współczesnych konsumentów, którzy poszukują żywności o większej wartości odżywczej i zawierającej liczne składniki prozdrowotne. Wzrost zainteresowania tymi produktami stwarza szansę dla rozwoju rynku produktów uzyskiwanych z mleka rodzimych ras zwierząt.