Celem pracy było określenie wpływu wybranych metod utrwalania oraz czasu przechowywania na zawartość przeciwutleniaczy w owocach tarniny (Prunus spinosa L.). Utrwalone owoce przechowywano przez 13 i 26 tygodni bez dostępu światła w temperaturze pokojowej (próby liofilizowane i suszone konwekcyjnie) oraz w temperaturze –20°C (próby mrożone). Wykazano, że zarówno sposób utrwalania, jak i czas przechowywania istotnie wpływały na zawartość polifenoli (antocyjanów, flawonoidów, polifenoli ogółem) oraz właściwości przeciwutleniające (siła redukcji jonów Fe3+) owoców tarniny. W miarę upływu czasu przechowywania notowano zmniejszenie zawartości antocyjanów we wszystkich wariantach utrwalania. W przypadku owoców mrożonych po 26 tygodniach przechowywania odnotowano wzrost zawartości flawonoidów (o 12,5%), polifenoli ogółem (o 48%) oraz zdolności do redukcji jonów żelaza (o 55%). W owocach suszonych po upływie tego okresu odnotowano zmniejszenie zawartości antocyjanów, wzrost zawartości polifenoli i siły redukcji. Największe wartości ocenianych parametrów po upływie założonego czasu przechowywania wykazano w liofilizatach.