MENU
PL
|
EN
0
0
:
0
0
:
0
0
A
A
A
MENU
Osoby
Publikacje
Repozytorium
Dane badawcze
Czasopisma
Wydawnictwa
Jednostki
Uczelnia
Projekty
wszędzie
Projekty
Czasopisma
Wydawnictwa
Osoby
Publikacje
Jednostki
Szukaj
Effect of the selected whey protein preparations on exopolysaccharides production by lactic acid bacteria and rheological properties of yoghurt (Wpływ wybranych preparatów białek serwatkowych na wytwarzanie egzopolisacharydów przez bakterie mlekowe oraz właściwości reologiczne jogurtu)
Abstrakt
Some strains of lactic acid bacteria (LAB) possess an ability to produce exopolysaccharides (EPS). Presence of these biopolymers in fermented milk products contributes to improvement of consistency and stability of the ¿nal products. This study investigated the effect of whey protein preparations on the rheological properties of yoghurt fermented by starter cultures able to EPS production. The addition of whey protein preparations into milk during yoghurt production stimulates the secretion of EPS by LAB and effects on increase viscosity of products. The highest concentrations of EPS were obtained in products containing 0.5% addition of whey powder (WP) – 127.8 mg/100 ml or 134.6 mg/100 ml of yoghurt containing different culture. At higher WP concentration negatively affected on consistency of yoghurts was observed. Inverse tendency was observed in products containing WPI. The obtained results suggest milk products fermented by cultures producing EPS combined with whey protein preparations supplementation may lead to new products considered as functional food.
Autorzy
Waldemar Gustaw
Katarzyna Skrzypczak
Wojciech Radzki
Rodzaj publikacji:
*
artykuł
Czasopismo:
*
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
Język:
*
Polski
Rok wydania:
*
2019
DOI:
*
10.22630/ZPPNR.2019.599.19
Numer zeszytu:
*
599
Strony (od-do) / numer artykułu:
*
15-25
Sposób udostępnienia:
*
otwarte czasopismo
Wybór licencji:
*
Dozwolony użytek
Wersja tekstu:
*
ostateczna wersja opublikowana
Czas udostępnienia:
*
w momencie opublikowania
Data publikacji (otwarty dostęp):
*
2020-11-09
Liczba punktów:
20
Impact Factor:
0
Liczba cytowań Scopus:
0
Liczba cytowań Web of Science:
0