Jakość mięsa zależy od wielu czynników, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy jest ono odpowiednie pod względem wartości odżywczej dla konsumenta. Wyznacznikami jakości mięsa są: soczystość, kruchość, pożądany i właściwy smak oraz zapach. Co bardzo ważne, pojęcie jakości mięsa obejmuje również takie kryteria jak dyspozycyjność oraz bezpieczeństwo zdrowotne. Obecnie badania nad przedłużeniem okresu trwałości produktów zostały nakierowane na zastosowanie roślin leczniczych (m.in. sumaka, czarnuszki i miłorzębu japońskiego), które redukują utlenianie i mikroorganizmy chorobotwórcze.