Wpływ fermentacji mlekowej na przebieg procesu technologicznego i wybrane wyróżniki jakościowe piwa

Abstrakt

Dokonano przeglądu literatury publikacji z zakresu browarnictwa, w szczegółności produkcji piw zakwasza- nych biologicznie. Zaprojektowano oraz wytworzono warianty piw kwaśnych z wykorzystaniem mikroorga- nizmów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis oraz Sacchaomyces boulardii. Piwa otrzymane z wyko- rzystaniem powyższych szczepów zostały ocenione fizykochemicznie. Dokonano oceny pH, ekstraktu ogólnego, kwasów organicznych, etanolu oraz gliceryny. Dowiedziono, że piwa kwaśne otrzymane z użyciem powyż- szych mikroorganizmów różnią się między sobą wyróżnikami fizykochemicznymi. Ponadto zaoobsrwowano, że optymalizacja warunków otrzymywania piwa, w tym dobór odpowiednich szczepów mikroorganizmów pozwala na wyższą kontrolę nad przebiegiem i powtarzalnością procesów, co pozwala uzyskać produkt po- wtarzalny o wyższej jakości. Słowa kluczowe: piwa kwaśne, piwa probiotyczne, bakterie kwasu mlekowego, zakwaszanie w kotle, Saccharomyces boulardii

Autorzy

Sylwia Rząd-Kosidło
Sylwia Rząd-Kosidło
rozdział z monografii
Angielski
978-83-67881-10-4
2023
Mikrobiologia środowiskowa i przemysłowa: aktualne trendy oraz perspektywy. Redakcja: Kinga Kalbarczyk, Kamil Maciąg
41-58
Wydawnictwo Naukowe TYGIEL Sp. z o. o.
witryna wydawcy
ostateczna wersja opublikowana
w momencie opublikowania
20
0
0
0