Uzyskanie produktów mięsnych najwyższej jakości wymaga utrzymania odpowiedniej czystości i sterylności na wszystkich etapach produkcji. Dotyczy to również wymaganej czystości i porządku w halach produkcyjnych oraz innych pomieszczeniach zakładu. W pracy omówiono wybrane problemy związane z utrzymaniem czystości i higieny w zakładach przetwórstwa mięsa. Zestawiono i poddano ocenie środki czystości, metody, sposoby i techniki mycia z uwzględnieniem higieny personelu. Niewłaściwe mycie powierzchni maszyn, rurociągów i pomieszczeń produkcyjnych stwarza dobre warunki do powstawania zanieczyszczeń, które są odpowiednim środowiskiem do rozwoju różnych mikroorganizmów. Ponadto omówiono cztery podstawowe czynniki, ważne w procesach mycia i dezynfekcji. Należą do nich czynniki mechaniczne i chemiczne oraz temperatura i czas.