Wpływ obróbki zimną plazmą atmosferyczną na jakość świeżego soku tłoczonego z marchwi

Abstrakt

Wprowadzenie. Rosnące zainteresowanie konsumentów nabywaniem żywności minimalnie przetworzonej, zachowującej różne składniki bioaktywne, zrodziło potrzebę zbadania wpływu nowej niskotemperaturowej metody utrwalania na cechy jakościowe świeżo tłoczonego soku z marchwi (odmiana Nerac). Analizowano wpływ gazu plazmowego (powietrza) generowanego w reaktorze typu Glide-arc pracującym pod ciśnieniem atmosferycznym na zmiany mikrobiologiczne, fizykochemiczne i strukturalne próbek produktów. Do badań wykorzystano trzy grupy soków charakteryzujących się różnym czasem ekspozycji na plazmę (10, 20, 30 minut) oraz sok niepoddany obróbce (kontrolny). Właściwości soków oceniano po 1, 2 i 3 dniach przechowywania w lodówce w temperaturze 6 oC. Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że soki poddane działaniu plazmy przez 20 i 30 minut charakteryzowały się dobrą, stabilną jakością mikrobiologiczną nawet po 3 dniach chłodniczego przechowywania. W wyrobach zaobserwowano również wzrost stabilności koloidalnej i, co bardzo ważne, zawartości ekstraktu, karotenoidów i polifenoli w porównaniu z próbką kontrolną. Analiza EDX wykazała, że składy pierwiastkowe próbek przed plazmowaniem i po nim nie różniły się od siebie w sposób jakościowy, natomiast występowały niewielkie różnice ilościowe. Jednakże we wszystkich próbkach soku traktowanego zimną plazmą zaobserwowano nieznaczne zmniejszenie jasności wyrobów oraz wskaźników chromatyczności a* i b*. Generalnie wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że obróbka zimną plazmą jest obiecującą techniką, która może zapewnić lepszą jakość i większą stabilność koloidalną podczas przetwarzania soku marchwiowego, a traktowany w ten sposób produkt charakteryzuje się lepszymi właściwościami fizykochemicznymi i większą ilością biodostępnych składników odżywczych.

Autorzy

Elżbieta Grządka
Elżbieta Grządka
Piotr Terebun
Piotr Terebun
Michał Kwiatkowski
Michał Kwiatkowski
Dawid Zarzeczny
Dawid Zarzeczny
Barbara Chudzik
Barbara Chudzik
Joanna Pawłat
Joanna Pawłat
artykuł
Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc/Food. Science Technology. Quality
Polski
2023
30
3
181-197
otwarte czasopismo
ostateczna wersja opublikowana
w momencie opublikowania
2023-09-01
200
0
0
0