Mięso i produkowane z niego wyroby zaliczają się do artykułów podatnych na psucie z powodu przemian w nich zachodzących pod wpływem drobnoustrojów, a także utleniania i autolizy enzymatycznej. Rozkład tłuszczu, białka i węglowodanów w tego typu wyrobach powoduje powstawanie nieprzyjemnego smaku czy zapachu, czyniąc je nieprzydatnym do spożycia. Przyprawy uważane są za naturalne konserwanty żywności, które mogą zapobiegać tym niekorzystnym zmianom. Powszechnie stosuje się ekstrakty roślinne bogate w fitozwiązki. Jednak przed ich użyciem bardzo ważne jest poznanie składu chemicznego i właściwości biologicznych tych ekstraktów. Związki fenolowe, oprócz tego, że wykazują działanie przeciwutleniające, są kojarzone z właściwościami przeciwnowotworowymi, przeciwcukrzycowymi, przeciwdrobnoustrojowymi itp. Generalnie produkty zawierające w swoim składzie odpowiednie dodatki przypraw są wyrobami skierowanymi do grup konsumentów pragnących zachować lub poprawić swoje zdrowie.