Abstrakt
Ocena organoleptyczna pozwala wstępnie ocenić występowanie zagrożeń biologicznych oraz
ocenić przydatność surowca dla przetwórstwa spożywczego. W latach 2019–2021 oceniono zgodność cech
organoleptycznych ziarna kilku odmian pszenicy zwyczajnej i twardej z towarowej produkcji dla przemysłu
makaronowego: zapachu, barwy, wilgotności według normy metodycznej PN-R-74013:2012 oraz kontrolę
organoleptyczną stosownie do normy PN-R-74013:1970. W 2019 roku nie stwierdzono żadnych niezgod-
ności cech oraz nie zidentyfikowano żadnych zagrożeń, zaś w latach 2020 i 2021 roku stwierdzono zagro-
żenia związane z obecnością nieswoistego zapachu oraz występowaniem nietypowej barwy ziaren wszyst-
kich badanych odmian pszenicy twardej ('Lupidru' 'Haristide' i 'Floradur'). Stwierdzone nieprawidłowości
wskazywały na obecność patogenów grzybowych i sugerowały możliwość wystąpienia mikotoksyn, co
zostało w dalszych badaniach potwierdzone. Stwierdzono obecność deoksyniwalenolu oraz toksyny HT2.
Potwierdzono tym samym przydatność i skuteczność prawidłowo przeprowadzonej oceny zgodności cech
i kontroli organoleptycznej partii pszenicy w identyfikacji zagrożeń związanych z bytowaniem grzybów
pleśniowych i w konsekwencji występowaniem mikotoksyn nawet przy ich poziomie nie przekraczającym
obowiązujących norm dla surowców spożywczych.