W niniejszym badaniu analizowano wpływ dodatku liofilizowanego miąższu pitaji
(H. undatus) na barwę modelowej pieczeni wieprzowej. Odnotowano wzrost zawartości
barwników hemowych, żelaza hemowego i mioglobiny oraz spadek metmioglobiny w pró-
bach z 0,5% oraz 2,5% dodatkiem liofilizowanego miąższu pitaji po 21 dniach chłodniczego
przechowywania. Jednocześnie próby te cechowały się ciemniejszą barwą, w odniesieniu
do próby kontrolnej, a stosowany zabieg technologiczny nie wpływał na udział barwy czer-
wonej (a*) i barwy żółtej (b*) wyrobów mięsnych. Stosowanie wyższych dawek liofilizatu,
tj. 2,5% oraz 4,0% wiązało się ze zwiększoną zawartością metmioglobiny, obniżeniem ja-
sności (P4.0 i P2.5) oraz udziału barwy czerwonej (P4.0 do 7 dnia chłodniczego przecho-
wywania) oraz wzrostem udziału barwy żółtej (P4.0 i P2.5) modelowych wyrobów, w od-
niesieniu do wariantu kontrolnego.